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拌凉菜不宜使用味精

时间:2019-09-13 15:40来源:应用领域
味精能增鲜提味,但很多人不懂得正确的食用方法,譬如夏天拌凉菜时最好就不要放味精,因为味精只有在80℃~100℃的温度下才会挥发,起到提鲜的作用,用来拌凉菜就浪费了。味精

味精能增鲜提味,但很多人不懂得正确的食用方法,譬如夏天拌凉菜时最好就不要放味精,因为味精只有在80℃~100℃的温度下才会挥发,起到提鲜的作用,用来拌凉菜就浪费了。味精应该用盐来搭配而不是糖,因为味精只有在咸味中才能凸显其提鲜的作用。此外,还要 味精能增鲜提味,但很多人不懂得正确的食用方法,譬如夏天拌凉菜时最好就不要放味精,因为味精只有在80℃~100℃的温度下才会挥发,起到提鲜的作用,用来拌凉菜就浪费了。味精应该用盐来搭配而不是糖,因为味精只有在咸味中才能凸显其提鲜的作用。此外,还要注意,因为肉中含有谷氨酸,当与盐相遇时就会产生谷氨酸钠,也就是所谓的味精,所以炒肉菜时最好不要加味精。

在烹饪中,盐、味精以及酒是三种最为常用的调料,因此厨师必须学会如何正确使用它们,如果用不好则会起到反效果。今天,红厨网就和大家介绍一下,这三种常用调料的正确使用方法,希望能帮到大家。

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怎样用盐▼

盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%-0、15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%-1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%-1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%-2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味:

一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱;

反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱;

咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味;

咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。

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此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。

而且,在和面团时加点盐,还可在一定程度上增加面的弹性和韧性;发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

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在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况:

1、烹调前加盐

即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。

在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。

另外,有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

2、烹调中加盐

这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。

3、烹调后加盐

即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。

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怎样用味精▼

味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

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